Université du sushi

Espadon (Mekajiki)

L’espadon est présent dans les eaux tempérées et tropicales du monde entier. Il vit dans les couches superficielles et intermédiaires de l’océan. Il peut atteindre une longueur totale de 3 mètres. Sa mâchoire supérieure est extrêmement longue et aplatie, en forme d’épée. Son dos est de couleur brun foncé, tandis que son ventre est blanc. Il est dépourvu de nageoires ventrales et d’écailles.

Sa chair est la plus blanche et la plus tendre parmi les marlins. Il est généralement consommé grillé ou en filets, et sert également d’ingrédient dans des produits transformés. Au Japon, il n’est pas très apprécié, c’est pourquoi il est exporté en conserve ou congelé.

Tout comme le thon, il comporte des parties telles que le « chutoro » et l’« otoro », qui sont très grasses. C’est pourquoi sa chair a un aspect blanchâtre. Étant un poisson populaire, son prix est abordable. Dans les sushis, la douceur de sa graisse onctueuse et l’acidité du riz vinaigré se marient à merveille en bouche. De plus, la texture de la graisse, qui fond au contact de la température corporelle, est très agréable. C’est un plat courant dans les restaurants de sushis de la région de Kesennuma, mais à Tokyo, on ne le trouve qu’occasionnellement dans les restaurants de sushis à tapis roulant.