Université du sushi

Saumon masou (Sakuramasu)

Le saumon masou est une espèce endémique du Japon. Il est principalement pêché à proximité de l’embouchure des rivières qu’il remonte, ou dans les rivières elles-mêmes pendant sa migration. En général, il passe environ un an et demi en rivière, descend vers la mer au printemps et, après une migration d’environ un an en mer, remonte vers sa rivière natale au printemps suivant. En revanche, la forme qui ne descend pas vers la mer et reste en eau douce est appelée « yamame ».

Le saumon masou est l’un des saumons dont les volumes de capture sont les plus faibles. C’est pourquoi il est commercialisé à un prix élevé et relativement stable, qui ne descend généralement pas en dessous de 2 000 yens le kilo. Plus il est gros, plus il est cher ; en particulier, les spécimens de grande taille sont appelés « ita-masu » et atteignent des prix très élevés.

Bien que son goût soit exceptionnel lorsqu’il est consommé cru, il existe un risque parasitaire ; par mesure de précaution, il est donc congelé immédiatement après la capture et laissé au repos pendant un certain temps avant d’être utilisé comme ingrédient pour le sushi ou le sashimi. Il possède sans aucun doute une saveur intense et une douceur modérée. Le célèbre Rosanjin a même déclaré : « Bien qu’à première vue le saumon et la truite semblent similaires pour les profanes, en termes de saveur, la truite est bien supérieure au saumon. »

En ce qui concerne les sushis à base de saumon masou, la spécialité locale de la préfecture de Toyama, le « masu-zushi », jouit d’une grande renommée. Il s’agit d’un type de sushi pressé dont l’origine remonterait à la période Edo. Ces dernières années, une initiative a vu le jour à Toyama pour promouvoir le nigiri sushi à base de poisson frais local comme attraction touristique, et le saumon masou est parfois proposé comme ingrédient de saison. Il est également servi occasionnellement dans certains restaurants de sushi haut de gamme à Tokyo et à Kanazawa, bien qu’il soit considéré comme un ingrédient très saisonnier plutôt que comme un produit de base habituel.

Dans les restaurants de sushi et les poissonneries, le terme « hon-masu » désigne principalement le saumon masou ; il s’agit d’une appellation utilisée pour le distinguer d’autres espèces de saumon, telles que le saumon rose à bosse et la truite arc-en-ciel, en fonction de sa valeur commerciale.