Nigiri de saumon masou

Saumon masou (Sakuramasu)

Le saumon masou (Oncorhynchus masou masou), appelé « sakuramasu » en japonais, est considéré comme l’un des meilleurs poissons à déguster crus. Cependant, en raison du risque de parasites, il est congelé immédiatement après sa capture et maintenu congelé pendant une certaine durée avant d’être utilisé pour les sushis ou les sashimis, par mesure de précaution. Sa chair se caractérise par une riche saveur umami et une douceur modérée. Le célèbre gastronome Rosanjin a un jour déclaré : « Pour un œil non averti, le saumon et la truite peuvent sembler similaires à première vue, mais en termes de saveur, la truite est de loin supérieure au saumon », ce qui suggère qu’il tenait la saveur de la truite en haute estime.

Un plat de sushi particulièrement célèbre à base de sakuramasu est le « masu-zushi », une spécialité locale de la préfecture de Toyama. Il s’agit d’un type d’oshi-zushi (sushi pressé) dont on pense qu’il trouve son origine à l’époque d’Edo et qui est largement reconnu comme une façon traditionnelle de déguster le sakuramasu. Parallèlement, ces dernières années, Toyama a mis en avant le nigiri-zushi préparé à partir de poissons frais locaux comme attraction touristique, et le sakuramasu est parfois servi comme ingrédient de saison au printemps. De plus, bien qu’il soit occasionnellement servi dans certains restaurants haut de gamme de Tokyo et de Kanazawa, il est plus juste de le décrire comme un ingrédient emblématique du printemps que comme une garniture courante au quotidien.

Pour renforcer encore cette impression de saisonnalité, certains chefs de sushi parfument le sakuramasu avec des feuilles de cerisier salées ou garnissent le nigiri de fleurs de cerisier salées puis dessalées. En associant le parfum des fleurs de cerisier à la saveur du sakuramasu lui-même, ils créent une atmosphère typiquement printanière.

Il convient de noter que le terme « hon-masu », utilisé dans les restaurants de sushi et sur les marchés aux poissons, désigne principalement le sakuramasu. Ce nom a été adopté à des fins commerciales afin de le distinguer d’autres poissons de la famille des salmonidés, tels que le saumon rose et la truite arc-en-ciel.

(Date de révision : 24 août 2026)