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Muscle adducteur de la mactre chinoise (Kobashira)

Le terme « kobashira » désigne le muscle adducteur de la mactre chinoise (Aoyagi). L’Aoyagi possède deux muscles adducteurs : le plus gros s’appelle « ooboshi », tandis que le plus petit est connu sous le nom de « koboshi » ou « baraboshi ». Sur des marchés tels que celui de Toyosu, ils sont triés et vendus séparément, et cette classification détaillée est propre au Japon. À l’inverse, les coquilles Saint-Jacques ne possèdent qu’un seul muscle adducteur, l’autre ayant dégénéré.

Chez l’Aoyagi, le muscle adducteur (kobashira) a plus de valeur que la chair elle-même, et le kobashira est très prisé comme garniture de sushi haut de gamme. Son attrait réside dans sa douceur délicate, typique des coquillages, ainsi que dans sa texture croquante. Il est le plus souvent servi cru sous forme de gunkan-maki.

Le « koboshi », plus petit, est souvent utilisé dans les restaurants de tempura, tandis que l’ « ooboshi », plus gros, est généralement servi dans les restaurants de sushis, chacun étant choisi en fonction de ses caractéristiques.

Le kobashira de la baie de Tokyo, connu sous le nom d’« Edomae », est depuis longtemps réputé pour sa belle teinte légèrement orangée et sa qualité exceptionnelle. Cependant, en raison de la diminution des prises ces dernières années, la majeure partie du kobashira disponible sur le marché provient désormais d’Hokkaido.

Alors que l’Aoyagi divise les opinions en raison de sa saveur particulière, le kobashira est une garniture de sushi haut de gamme appréciée par beaucoup pour sa douceur délicate et sa texture croquante caractéristique.

(Date de révision : 21 juillet 2026)