Université du sushi

Saumon kéta Keiji (Keiji)

Le saumon kéta naît sur la côte pacifique d’Hokkaido et dans certains cours d’eau de la région de Tohoku. Après avoir passé environ quatre ans en mer, il revient sur son lieu de naissance pour frayer. Au Japon, le mot « sake » désigne généralement le « shirozake » ou « akizake » (saumon d’automne), et le saumon qui revient sur son lieu de naissance est pêché pendant la saison de frai, de septembre à novembre.

Le saumon kéta keiji est un jeune saumon gras né dans le fleuve Amour, en Russie. Comme il est encore en phase de croissance, ses ovaires et ses testicules sont immatures, et il accumule davantage de graisse que le saumon kéta. Le saumon kéta keiji est une espèce rare, avec seulement un ou deux spécimens capturés pour 10 000 saumons sauvages.

Certains restaurants de sushis haut de gamme à Sapporo servent du saumon kéta keiji. À Tokyo, seuls quelques chefs de sushi originaires d’Hokkaido ou ayant des liens avec Hokkaido le proposent.