Université du sushi

Saumon kéta Tokishirazu (Tokishirazu)

Le terme japonais « Tokishirazu » désigne le saumon kéta pêché du printemps au début de l’été, principalement à Hokkaido et dans d’autres régions du nord du Japon. Bien qu’il s’agisse de la même espèce que le saumon kéta de la remontée automnale, ces poissons ne sont pas en période de reproduction : ils ne contiennent donc ni œufs ni laitance et présentent généralement une teneur en graisse plus élevée. De ce fait, le « Tokishirazu » est particulièrement apprécié pour sa saveur riche et sa texture onctueuse, ce qui le rend idéal pour le sashimi et les sushis.

Le nom « Tokishirazu », qui signifie « inconscient de la saison », vient du fait que ces poissons sont pêchés en dehors de leur saison habituelle de reproduction automnale, mais à une période inhabituelle de l’année. Au Japon, il est considéré comme un mets de saison haut de gamme, disponible uniquement du printemps au début de l’été. Il n’est actuellement servi que dans certains restaurants de sushi haut de gamme et reste considéré comme une garniture de sushi rare.