Poissons à chair blanche
Dorade coryphène (Shiira)
Le coryphène est un poisson migrateur largement répandu dans les eaux tempérées et tropicales du monde entier. Son corps est comprimé latéralement, et les mâles adultes présentent un front proéminent et anguleux. Ils peuvent atteindre jusqu’à 1,8 mètres de longueur. Leur coloration est jaune bleuté sur le dos et jaune pâle sur le ventre. Ils nagent en surface en bancs comptant de quelques individus à plusieurs centaines. Comme ces poissons vivent souvent en couple, le coryphène est parfois offert comme cadeau de fiançailles lors des cérémonies de mariage.
La dorade coryphène a tendance à perdre rapidement sa fraîcheur, devenant aqueuse et développant souvent un goût désagréable. Il est crucial de les tuer alors qu’ils sont encore vivants et de les saigner soigneusement. Dans le passé, elle était parfois vendue frauduleusement sous le nom de sériole japonaise (buri) ou de grande sériole (hiramasa). Cela peut donner l’impression qu’il s’agit d’un poisson savoureux et peu coûteux. À l’inverse, en Europe et aux États-Unis, il est considéré comme un poisson haut de gamme ; à Hawaï, on l’appelle mahi-mahi et on le prépare en filets ou frit.
Au Japon, le coryphène frais est utilisé pour le sashimi. Bien qu’il s’agisse d’un poisson à chair blanche au goût léger, son manque d’umami fait qu’il n’est pas considéré comme une garniture de sushi haut de gamme. Nous ne l’avons jamais vu dans les restaurants de sushis à Tokyo.
En général, il est préparé mariné au miso, grillé avec des lèves de saké, à la manière teriyaki, grillé au beurre ou frit. Il est important de noter que la peau contient un mucus potentiellement irritant et doit donc être traitée correctement.
Saison de dégustation
Été