Makis
Maki au concombre (Kappa maki)
Le maki au concombre (Kappa maki) est un maki fin (hosomaki) garni de concombre coupé en fines lamelles ou en quartiers et saupoudré de graines de sésame blanc. Il tire son nom de la croyance selon laquelle le concombre est l'aliment préféré du kappa, une créature légendaire issue du folklore japonais. Dans le monde du sushi, le terme technique « kappa » est utilisé depuis longtemps pour désigner le concombre, et le nom kappa maki s'est largement imposé.
Selon les restaurants, on peut y ajouter des graines de sésame blanc ou des feuilles de shiso finement hachées afin d'en rehausser la saveur. Certains maîtres sushi utilisent également de petits concombres « Hanamaru », dont la fleur est encore attachée, ce qui permet d'utiliser le concombre entier comme garniture pour une présentation plus élégante. La texture croquante et la saveur rafraîchissante du concombre rafraîchissent le palais, faisant du kappa maki un choix populaire après des sushis riches et gras.
Il existe également une histoire intéressante derrière l'origine du kappa maki. On dit que le kappa maki moderne a été créé par Hiroshi Yasui, propriétaire de quatrième génération de Yahata Zushi à Nishi-Waseda, à Tokyo, aujourd'hui à la retraite. Pendant les pénuries alimentaires qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, les réglementations imposées par le GHQ rendaient difficile l'approvisionnement en garnitures pour les sushis, et les sushis eux-mêmes étaient devenus un luxe rare. Yasui créa alors un nouveau type de maki en utilisant du concombre cru comme alternative aux rouleaux traditionnels tels que le tekka maki et le kanpyo maki. C'est ainsi qu'est né ce qui allait plus tard être connu sous le nom de kappa maki.
Ce nouveau maki fut rapidement adopté par les restaurants de sushis dans tout le Japon et se répandit dans tout le pays sous le nom de kappa maki. Cependant, on raconte que sa création n'avait nullement pour but de lancer une nouvelle tendance ; il s'agissait plutôt d'une mesure désespérée destinée à aider les restaurants de sushis à survivre aux difficiles années d'après-guerre. Aujourd'hui, le kappa maki est apprécié comme l'un des hosomaki classiques, au même titre que le tekka maki et le kanpyo maki.
(Date de révision : 25 juillet 2026)