Nigiri de vivaneau flamme

Vivaneau flamme (Hamadai)

Le hamadai (Etelis coruscans) est un gros poisson extrêmement coûteux. Il se caractérise par sa chair blanche au goût délicat, sa forte saveur umami et une texture qui ne durcit pas, même à la cuisson. Même ses parures étant délicieuses, c’est un poisson qui peut être utilisé sans gaspillage. Il se distingue par sa belle couleur rouge et sa longue nageoire caudale, et est également connu sous les noms d’« onaga » ou d’« onagadai ».

Dans les restaurants de sushis, il est parfois soumis à un processus de maturation avant d’être préparé en « yakishimo-zukuri » sur la partie dorsale, avec la peau laissée en place et légèrement saisie, tandis que, sur la partie ventrale, la peau est parfois retirée avant que la chair ne soit utilisée pour préparer des nigiri. Sa chair rose pâle est magnifique et présente une teneur en graisse modérée. Outre la beauté et l’umami de sa chair, sa bonne aptitude à la conservation est une autre caractéristique notable.

Actuellement, il n’est pas couramment servi dans les restaurants de sushis à Tokyo, mais compte tenu de sa qualité et de son aptitude à être utilisé comme garniture de sushi, il pourrait devenir plus largement disponible dans ces établissements à l’avenir.

(Date de révision : 1er octobre 2026)