Université du sushi

Rouleau de sushi de calebasse séchée (Kanpyomaki)

En matière de sushis à la mode d’Edo, lorsqu’il est question de makis enrobés d’une feuille d’algue nori, il s’agit d’abord de kanpyô makis (makizushis à la calebasse séchée). Ces rouleaux de riz renferment de la calebasse séchée cuite dans un bouillon légèrement sucré. Tout le savoir-faire du maître sushi revient à confectionner ces makis le plus promptement possible afin d’éviter que les feuilles d’algues nori ne perdent leur croquant au contact de l’humidité. Plus grands que les autres makis, ils sont divisés en quatre parts.