Université du sushi

Maki aux lanières de calebasse séchée (Kanpyo maki)

Le kanpyo est un aliment conservé obtenu en épluchant la chair d’une courge-bouteille pour en faire de longues lamelles fines, que l’on fait ensuite sécher. Avant utilisation, ces lamelles séchées sont réhydratées dans de l’eau, puis mijotées dans une sauce aigre-douce. Les kanpyo maki sont de fins rouleaux de sushi fourrés à ce kanpyo mijoté. La douceur délicate du kanpyo mijoté s'harmonise parfaitement avec l'acidité du riz vinaigré, tandis que le piquant rafraîchissant du wasabi rehausse les saveurs, créant ainsi un goût raffiné qui séduit les palais avertis.

Les sushis préparés en enroulant du riz vinaigré et des garnitures dans une feuille de nori sont parfois appelés « makizushi » dans la région du Kansai et « nori-maki » à Tokyo. De plus, alors que le style du Kansai utilise traditionnellement du nori non grillé, le style Edomae se caractérise par l’utilisation de nori grillé. Le grillage du nori rehausse son éclat et lui confère un arôme riche ainsi qu’une texture croustillante. Cependant, comme le nori grillé a tendance à rétrécir lorsqu’il absorbe l’humidité, il doit être enroulé rapidement.

Tout comme pour les nigiri, la clé du succès des rouleaux au kanpyo réside dans l’équilibre entre le kanpyo et le riz vinaigré. Le kanpyo mijoté doit être préparé avec un équilibre exquis des saveurs afin que l’arôme toasté du nori, la légère acidité du riz vinaigré et la douceur subtile du kanpyo se marient harmonieusement.

Alors que les autres rouleaux fins sont souvent coupés en six morceaux égaux, les rouleaux de kanpyo sont généralement coupés en quatre morceaux égaux. On les appelle aussi parfois « Kizu-maki », du nom du quartier de Kizu à Osaka, autrefois célèbre pour son kanpyo. Dans la tradition du sushi Edomae, le terme « nori-maki » désigne spécifiquement les rouleaux de kanpyo.

Enfin, le kanpyo étant déjà bien assaisonné, il se déguste généralement tel quel, sans sauce soja. L’ajout de sauce soja perturberait l’équilibre des saveurs ; c’est pourquoi, dans la tradition Edomae, on le déguste sans sauce soja.

(Date de révision : 27 juillet 2026)