Université du sushi

Ormeau d'Ezo (Ezo awabi)

L’ormeau d’Ezo (Ezo awabi, Haliotis discus hannai) est très apprécié comme « neta » pour les nigiri-zushi, qu’il soit servi cru ou cuit à la vapeur. Lorsqu’il est servi cru, sa chair est ferme ; on le découpe donc généralement en fines tranches selon la technique du « sogi-giri » (coupe en diagonale). Un travail minutieux au couteau — tel que le « ha-uchi » (tapoter la surface avec la lame) et le « nami-giri » (découpe ondulée) — crée une harmonie parfaite avec le riz vinaigré. Cette préparation délicate fait ressortir une texture agréablement ferme et moelleuse, ainsi qu’une riche saveur iodée qui complète à merveille l’acidité du riz vinaigré, offrant ainsi une expérience raffinée de dégustation du nigiri.

À l’inverse, le nigiri d’Ezo awabi servi cuit à la vapeur offre un attrait d’un autre genre. La cuisson attendrit la chair, révélant à chaque bouchée une douceur élégante et un umami concentré qui enveloppent le palais.

Dans les restaurants de sushis, il n’est pas rare de voir de l’Ezo awabi cuit à la vapeur, finement tranché et servi en nigiri, souvent accompagné d’un bouillon réduit ou d’une sauce à base de foie d’awabi. Alors que le nigiri cru permet aux convives d’apprécier une texture agréable et des notes marines délicates, le nigiri d’Ezo awabi cuit à la vapeur offre une texture moelleuse et une richesse profonde, procurant ainsi deux expériences distinctes et tout aussi séduisantes.

De plus, qu’il soit servi cru ou cuit à la vapeur, l’ajout du foie d’awabi, particulièrement riche en umami, au nigiri rehausse encore davantage la profondeur de ses saveurs.

(Mis à jour le 19 juin 2026)