Université du sushi

Œufs de poisson volant (Tobiko)

Le tobiko est obtenu en ajoutant un colorant aux œufs de poisson volant. Chaque œuf est une petite sphère orange de 1 à 2 mm, appréciée davantage pour son croquant que pour son goût. À l’origine, les œufs de poisson volant sont d’une couleur jaune pâle, ce qui facilite leur coloration. Ils peuvent être teints en vert, par exemple avec du wasabi ou du piment jalapeño, ou en noir, à l’encre de seiche.

Le tobiko est depuis longtemps apprécié pour ajouter de la couleur au chirashi-zushi, mais comme il est plus abordable que le thon gras ou l’oursin, il est également devenu une garniture populaire dans les restaurants de sushi à tapis roulant. Sa saveur légèrement salée se marie parfaitement avec le riz à sushi et le nori, ces éléments se mettant mutuellement en valeur. Il est généralement consommé sous forme de gunkan maki (sushi « cuirassé »).

À Taïwan et en Indonésie, les œufs de poisson sont transformés en produits séchés ou en conserves salées, puis exportés vers le Japon où ils sont vendus comme garnitures de sushi ou utilisés dans des produits transformés. Par ailleurs, de nombreuses espèces de poissons volants existent au Japon, et le tobiko peut être fabriqué à partir de différentes espèces. Sa texture est comparable à celle des œufs de hareng (kazunoko), dont les prises ont fortement diminué ces dernières années.

À l’étranger, le tobiko est souvent utilisé dans les rouleaux de sushi. Cependant, dans les restaurants de sushi haut de gamme au Japon, il est rare de trouver du poisson volant ou du tobiko. Ces ingrédients ne sont généralement pas considérés comme des garnitures de sushi traditionnelles.

(Ajouté le 2 mai 2026)