Poissons à chair rouge
Auxide (Hirasouda)
« Soudagatsuo » est un terme générique désignant deux espèces appartenant au même genre : l’Auxide (Hirasouda) et le Bonitou (Marusouda).
L’Hirasouda est considéré comme plus gras et plus savoureux que le Marusouda. Ces deux espèces perdent rapidement leur fraîcheur et, si elles ne sont pas manipulées correctement, elles peuvent provoquer une intoxication alimentaire due à l’histamine. Le Marusouda, en particulier, perd sa fraîcheur plus rapidement que l’Hirasouda et sa chair comporte davantage de parties sanguines ; il est donc conseillé d’éviter de le consommer cru. L’Hirasouda frais, en revanche, est délicieux servi en sashimi ou en tataki et est également utilisé pour les nigiri. Comparé à la bonite, il présente une acidité plus douce et se marie bien avec le riz vinaigré, ce qui en fait un poisson plus doux et plus facile à manger. Il est également délicieux mariné dans de la sauce soja puis grillé.
Le Marusouda, quant à lui, se prête particulièrement bien à la transformation, et les deux espèces sont utilisées pour fabriquer du soudabushi et du namaribushi. Le Marusouda, notamment, qui présente une teneur en matières grasses plus faible, constitue une matière première importante pour le soudabushi. Le « soudabushi » est riche en composés responsables de l’umami, tels que l’acide inosinique, et se caractérise par une saveur plus riche et plus corsée que le katsuobushi standard. C’est pourquoi il est largement utilisé comme base de bouillon pour les soupes de nouilles, les sauces et les plats tels que le kishimen.
(Date de révision : 7 septembre 2026)
Principales zones de pêche ou d’élevage
Kochi
Saison de dégustation
Été – Début d'automne