Université du sushi

Alose ponctuée (Kohada)

L'alose ponctuée (Kohada) est un ingrédient phare parmi les hikarimono (poissons à chair argentée) qui, aux côtés du thon, incarne le sushi Edomae. Il s'agit d'un « shusseuo », un poisson qui change de nom au fur et à mesure de sa croissance — une espèce consommée à différents stades de son développement — et qui est principalement utilisé comme garniture de sushi lorsqu'il atteint une longueur totale d'environ 10 à 15 centimètres. Les spécimens suffisamment gros pour être servis entiers (« maruzuke ») ou préparés en une seule pièce à partir d’un seul côté du poisson (« katamizuke ») sont particulièrement prisés.

Le processus de préparation met clairement en évidence le savoir-faire du chef sushi. Après avoir évalué la taille et la teneur en graisse du poisson, on le saupoudre de sel et on le laisse reposer un certain temps afin de raffermir la chair (salage). Un marinage supplémentaire au vinaigre fait ressortir l’umami et prolonge la durée de conservation. Comme le goût varie considérablement selon l’équilibre précis entre le sel et le vinaigre, même lorsqu’il s’agit de la même alose ponctuée, chaque restaurant développe un caractère distinct.

De plus, lorsqu’on le prépare en nigiri, l’impression varie selon la manière dont le poisson est découpé et dont la peau est traitée afin d’en rehausser l’attrait visuel et la texture, ce qui en fait l’un des poissons qui mettent le mieux en valeur le savoir-faire de l’artisan.

En termes de goût, à chaque bouchée, l’umami et l’arôme caractéristiques des hikarimono (poissons à peau argentée), ainsi que l’acidité rafraîchissante propre aux poissons marinés au vinaigre, se répandent dans la bouche à travers sa chair tendre. L’alose ponctuée légèrement marinée présente une saveur délicate proche de celle du poisson cru, tandis que celle marinée avec une plus grande quantité de sel et de vinaigre possède la saveur robuste caractéristique des sushis Edomae. Dans les restaurants de sushi traditionnels, on a longtemps eu tendance à préférer ce dernier style, avec une marinade légèrement plus prononcée.

Lorsqu’elle est préparée grillée ou mijotée, l’alose ponctuée se distingue par ses nombreuses petites arêtes et sa saveur particulière ; elle est donc depuis longtemps considérée comme un poisson se prêtant particulièrement bien à la dégustation en sushi après avoir été mariné au vinaigre. Elle s’est ainsi imposée au fil du temps comme un ingrédient important parallèlement au développement des sushis Edomae.

Autrefois, l’alose ponctuée de la baie de Tokyo était particulièrement prisée. Comme elle grandit dans les eaux calmes de la partie intérieure de la baie, sa chair est tendre, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les sushis. Aujourd’hui, outre les poissons provenant de diverses régions du Japon, l’alose ponctuée importée de l’étranger, notamment de Taïwan, est parfois utilisée comme matière première pour la transformation, et la majeure partie est distribuée sous forme marinée au vinaigre.