Nigiri de sériole couronnée

Sériole couronnée (Kanpachi)

La sériole couronnée (Seriola dumerili), appelée « kanpachi » au Japon, est un poisson haut de gamme dont la qualité est comparable à celle de ses proches parents, le buri et le hiramasa. Le motif formé par la partie sombre de sa chair et la beauté de sa peau argentée lui confèrent un aspect légèrement plus raffiné que celui du buri. Alors que le hiramasa est largement consommé dans la région du Kansai, le kanpachi est particulièrement apprécié à Tokyo.

Bien que sa saveur reste constante tout au long de l'année, le kanpachi sauvage est considéré comme étant de saison en été. Sa chair rose pâle se caractérise par une texture ferme et légèrement croquante, tandis que son gras riche en umami révèle une douceur rafraîchissante à chaque bouchée. En raison de sa chair ferme et élastique, le kanpachi est généralement découpé en tranches légèrement plus fines lorsqu'il est utilisé comme garniture de sushis. Plutôt que d'être servi immédiatement après sa capture, il développe des saveurs plus profondes et plus complexes lorsqu'il est affiné pendant une durée optimale, ce qui renforce encore ses composants umami.

Bien que le kanpachi adulte puisse atteindre environ un mètre de long, les poissons pesant entre 2 et 3 kg sont considérés comme ayant la taille idéale pour les sushis. Par ailleurs, les jeunes kanpachi mesurant environ 20 à 30 cm sont appelés « shiokko » et sont également très prisés des chefs sushi.

Si le kanpachi d'élevage est aujourd'hui largement disponible, le kanpachi sauvage pêché en saison reste un mets que vous devriez absolument goûter si vous en avez l'occasion. Grâce aux progrès de l'aquaculture — notamment dans l'alimentation, les périodes de jeûne avant la récolte et les méthodes de distribution — la qualité du kanpachi d'élevage s'est considérablement améliorée.

(Date de révision : 5 août 2026)