Université du sushi

Chinchard japonais (Aji)

Avec sa peau argentée aux magnifiques reflets, le chinchard japonais offre une texture ferme et moelleuse ainsi qu’une saveur douce et riche en gras. Bien que les périodes et les conditions de pêche varient selon les régions, la pêche est pratiquée toute l’année et présente une qualité relativement constante. Cependant, les chinchards japonais de petite à moyenne taille — considérés comme idéaux pour les sushis — atteignent leur meilleure saison entre la saison des pluies et l’été.

Autrefois, il était courant de mariner le poisson dans du vinaigre et de le servir avec sa peau. Cependant, grâce aux progrès des techniques de distribution et de conservation, il est désormais possible de se procurer du poisson très frais de manière régulière. Par conséquent, aujourd’hui, il est le plus souvent servi cru ou légèrement mariné au vinaigre. Comme condiment, on utilise souvent un mélange d’asatsuki (ciboulette japonaise finement ciselée) et de jus de gingembre, dont l’arôme rafraîchissant et la touche de vert mettent en valeur aussi bien l’apparence que la saveur du nigiri sushi.