Nigiri de crabe poilu japonais

Crabe poilu japonais (Kegani)

Le Crabe poilu japonais (Kegani) est délicieux tant pour sa chair que pour son tomalli. Bien qu’il soit excellent même simplement bouilli et dégusté tel quel, extraire la chair de la carapace est une opération difficile et fastidieuse. De plus, même après s’être donné cette peine, la chair peut parfois s’avérer un peu aqueuse. C’est pourquoi l’utilisation de la chair de kegani telle quelle pour les nigiri peut laisser à désirer.

C’est pourquoi les chefs de sushi effectuent une étape supplémentaire. Tout d’abord, ils font bouillir le crabe entier et extraient soigneusement la chair de la carapace. Ensuite, ils éliminent minutieusement l’humidité de la chair, la mélangent au tomalli de crabe et la façonnent en boules de chair de crabe. Lorsqu’elles sont utilisées pour les nigiri, elles donnent une bouchée où la douceur de la chair est rehaussée par une richesse concentrée et un arrière-goût doux et persistant.

En revanche, avec les gros kegani, la chair peut être retirée proprement en gros morceaux ; elle est donc parfois utilisée telle quelle pour les nigiri. Dans ce cas, la saveur naturelle, profonde et délicate du crabe se répand dans toute la bouche.

Cette technique ne se limite pas au kegani ; certains restaurants de sushi l’appliquent également à d’autres crabes, comme le crabe nageur.

(Date de révision : 11 septembre 2026)