Nigiri de maquereau espagnol japonais

Maquereau espagnol japonais (Sawara)

Le maquereau espagnol japonais, appelé sawara au Japon, est un poisson à forte teneur en eau. Sa chair est délicate, se défait facilement et se détériore rapidement. Pour cette raison, autrefois, lors du transport de poissons frais sur de longues distances, on les disposait sur des planches et on les fixait à l’aide de cordes afin d’éviter toute déformation de la chair. De plus, le maquereau japonais pêché en grande quantité au filet ayant tendance à s’abîmer facilement, on privilégiait traditionnellement les poissons pêchés à la ligne pour la consommation en sashimi et en sushi. Ainsi, pendant longtemps, ce poisson a été rarement servi dans les restaurants de sushi à Tokyo.

Cependant, ces dernières années, le développement des techniques d’ikejime à bord, les progrès de la chaîne du froid ainsi que le déplacement vers le nord des zones de pêche lié au réchauffement climatique ont permis d’assurer un approvisionnement stable en sawaras de haute qualité. Par conséquent, ce poisson est aujourd’hui de plus en plus présent dans les restaurants de sushi et tend à devenir l’un de leurs produits phares.

Bien qu’il appartienne à la famille des maquereaux, le maquereau espagnol japonais ne présente pas la chair rouge foncé typique de ce groupe. Il se distingue par sa chair blanche et translucide. Sa texture est fondante en bouche, et son principal attrait réside dans sa saveur délicate, en particulier l’umami concentré entre la peau et la chair. À première vue douce, sa saveur se révèle en réalité riche et gagne en profondeur au fur et à mesure de la dégustation.

Excellent en sashimi, son umami est encore rehaussé lorsqu’il est affiné ou préparé en kombujime (affinage au kombu) pour les sushis, ce qui met en valeur ses qualités naturelles. En particulier, le nigiri dont la peau est légèrement grillée apporte des notes fumées ainsi qu’une richesse apportée par la graisse, accentuant encore sa texture tendre. Par ailleurs, dans certaines régions du Japon telles qu’Okayama, le Kansai et Shikoku, il est souvent légèrement mariné dans du vinaigre avant d’être utilisé pour les sushis. Dans ces cas, on privilégie généralement des poissons de petite taille, qui peuvent être consommés avec la peau.

Les avis divergent quant aux meilleurs morceaux en fonction de leur teneur en graisse. En général, certains considèrent que les parties dorsales et caudales — dont la chair est plus ferme et moins grasse — sont les meilleures, tandis que de nombreux restaurants de sushi privilégient la richesse aromatique et l’aspect visuel, et valorisent ainsi davantage la partie ventrale. Dans l’ensemble, sa saveur douce, équilibrée et jamais monotone constitue l’un de ses principaux attraits.