Geoduck japonais

Geoduck japonais (Shiromiru)

Le nom officiel du Mirugai (Tresus keenae) est « Mirukui ». Dans les restaurants de sushis et sur les marchés aux poissons, on l’appelle toutefois généralement « Mirugai ».

La partie utilisée comme garniture de sushi correspond aux siphons qui s’étendent loin de la coquille ; un seul coquillage ne permet d’en obtenir que deux à quatre portions. En raison de la surpêche et de la dégradation de son habitat, les stocks sauvages ont diminué. Bien qu’il soit encore pêché dans des zones telles que la mer intérieure de Seto et la baie de Mikawa, les débarquements sont extrêmement limités. De ce fait, le Mirukui sauvage est considéré comme une garniture de sushi très rare et coûteuse.

Cependant, de nombreux restaurants de sushis à tapis roulant proposent du « Mirugai » à des prix relativement raisonnables. De plus, sa chair semble souvent plus blanche que celle du Mirukui sauvage. En réalité, il s’agit dans la plupart des cas du geoduck japonais, ou Namigai (Panopea japonica), plus communément appelé « Shiromiru ». Il est pêché principalement dans les préfectures d’Aichi et de Chiba et, comme ses siphons sont plus blancs et plus épais que ceux du Mirugai, il a fini par être appelé « Shiromiru ».

On apprécie davantage le « Shiromiru » pour sa texture croquante et fibreuse ainsi que pour sa saveur douce et raffinée que pour un umami particulièrement prononcé. Bien que son goût soit relativement délicat, une légère saisie lui confère un arôme toasté qui fait ressortir son umami subtil et sa douceur naturelle.

Cependant, les prises de « Shiromiru » sont également en baisse ces dernières années. Face à cette pénurie, de grandes quantités de geoduck du Pacifique (Panopea generosa), également connu sous le nom de « king clam », sont importées du Canada et des États-Unis. Au marché de Toyosu, cette espèce importée est également vendue sous le nom de « Shiromiru » et est largement utilisée dans les restaurants de sushis. Ces dernières années, les prix ont augmenté en raison de la baisse des volumes d’importation et de la hausse de la demande, et ce qui était autrefois considéré comme un simple substitut est aujourd’hui en passe de devenir une garniture de sushi haut de gamme.

(Date de révision : 17 juillet 2026)