Nigiri de crevette-mante

Crevette-mante (Shako)

Ils ont l’air grotesques, et je n’arrive vraiment pas à me résoudre à les manger. Cependant, la crevette-mante (Shako) est un excellent exemple d’aliment pour lequel il existe un écart considérable entre son apparence et son goût. Cela dit, sa composition générale est similaire à celle de la crevette, et son umami ainsi que sa saveur sucrée sont pratiquement impossibles à distinguer de ceux de la crevette. Sa teneur en matières grasses est d’environ 3 %, ce qui n’est que légèrement supérieur à celle des crevettes.

Les chefs de sushi s’approvisionnent généralement en shako ayant subi le « hamayude », une méthode consistant à faire bouillir les crevettes sur place, immédiatement après leur débarquement. En effet, une fois que les shako meurent, leur chair commence à se dissoudre en raison de l’autodigestion. Par conséquent, les faire bouillir vivantes sur le lieu même de leur débarquement permet généralement d’obtenir une chair de meilleure qualité.

La chair bouillie au sel présente une texture unique, distincte de celle de la crevette, et son arôme d’une richesse indescriptible est irrésistible. Si la fin de l’automne, juste avant la mue, constitue l’une des périodes de pointe, les shako pêchés du début du printemps au début de l’été, lorsqu’ils regorgent d’œufs, sont considérés comme les meilleurs. Les œufs, appelés « katsubushi », sont exquis.

Dans les restaurants de sushi, les shako porteuses d’œufs sont servies en entrée avec du saké, tandis que les mâles sont utilisés comme garniture de sushi. En effet, les mâles ont une saveur umami plus prononcée et, comme ils ne contiennent pas d’œufs, leur chair se mêle plus facilement au riz à sushi lorsqu’elle est préparée en nigiri.

Pour assaisonner les nigiris après les avoir façonnés, les chefs peuvent choisir entre le « tsume » (une sauce sucrée), le « nikiri » (une sauce à base de soja) ou du sel, en fonction de l’état du shako et des préférences du client. Quant à la température, les chefs s’adaptent avec souplesse, en servant le shako à température ambiante ou en le saisissant légèrement.

Ce n’est là que notre opinion personnelle, mais compte tenu de son excellent accord avec le riz à sushi, nous dirions que le shako se déguste mieux au début de l’automne, lorsque sa chair devient plus ferme, plutôt que pendant la saison de ponte. En effet, sa texture dense, qui se distingue de celle des autres crevettes, procure une bouchée très satisfaisante, et son umami sauvage ainsi que son arôme unique sont tout simplement irrésistibles.

De plus, les chefs de sushi retirent parfois la chair des pattes, appelée « shako tsume » (pinces de shako), et la servent séparément. Elle possède une saveur sucrée particulièrement prononcée, ce qui en fait un mets de choix pour accompagner le saké, particulièrement apprécié des connaisseurs, et elle est parfois utilisée comme garniture de luxe pour les gunkan-maki.

Autrefois, les shako étaient pêchés en grande quantité dans la baie de Tokyo et constituaient une garniture de sushi populaire et courante.

Cependant, en raison de facteurs tels que le développement urbain et la surpêche, les prises ont chuté, ce qui a finalement conduit à un moratoire sur la pêche. La production s’est ensuite déplacée vers la baie de Mikawa et la mer intérieure de Seto, mais les prises sont également en baisse dans ces régions. Aujourd’hui, Otaru, à Hokkaido, est la principale zone de production.

(Date de révision : 15 septembre 2026)