Université du sushi

Poisson-globe tigré (Torafugu)

Le poisson-globe tigré, torafugu (Takifugu rubripes), doit son nom à ses rayures rappelant celles d’un tigre et est considéré comme le plus savoureux de toutes les espèces de poissons-globes dont la consommation est légalement autorisée au Japon. Il est également de loin l'espèce la plus chère sur le marché. Comme le torafugu ne contient qu’environ 0,3 % de matières grasses, sa chair est très prisée pour son umami délicat, sa saveur pure et sa finale élégante.

Immédiatement après l’ikejime, la chair est assez ferme, car les muscles latéraux contiennent une quantité exceptionnellement élevée de collagène, soit environ trois fois plus que chez la sardine japonaise. C’est pourquoi le torafugu est généralement laissé à maturation afin de développer son umami avant d’être servi. En nigiri sushi, où le poisson est tranché finement, chaque bouchée offre un umami raffiné et persistant.

La façon la plus courante de déguster le torafugu est sous forme de sashimi finement tranché, appelé fugusashi, généralement servi avec une sauce ponzu et du daikon râpé mélangé à du piment rouge. Lorsqu’il est servi en nigiri sushi, il est généralement assaisonné avec un peu de sel ou quelques gouttes de jus d’un agrume tel que le sudachi ou le kabosu. Certains restaurants de sushis utilisent également une petite quantité de leur propre sauce ponzu maison afin de rehausser l’umami naturel du poisson sans masquer sa saveur délicate.

La haute saison du torafugu est l’hiver, période durant laquelle le torafugu sauvage est considéré comme étant à son meilleur. Cependant, le torafugu d’élevage est disponible toute l’année.

(Mis à jour le 30 juin 2026)