Nigiri de pousses de radis japonais

Pousses de radis japonais (Kaiware daikon)

Les pousses de radis japonais (Kaiware daikon) sont obtenues en faisant germer des graines de radis ; on en consomme les feuilles et les tiges. Les pousses de radis daikon étaient autrefois considérées comme un ingrédient de luxe utilisé dans les restaurants haut de gamme, mais depuis les années 1970, la culture hydroponique pratiquée à Kyushu a permis leur production à grande échelle, les rendant ainsi largement accessibles aux particuliers. L’une des raisons pour lesquelles les chefs de sushi les utilisent tient sans doute au fait qu’elles étaient autrefois considérées comme un ingrédient de luxe.

Ce nigiri est préparé en blanchissant le kaiware, puis en le plaçant entre des feuilles de kombu pendant plusieurs heures ou toute une nuit afin de lui transmettre la saveur umami du kombu. Les chefs de sushi aujourd’hui âgés de plus de 60 ans devraient avoir appris à préparer ce sushi au cours de leur apprentissage. Certains restaurants de sushi le servent encore aujourd’hui comme un petit amuse-bouche léger. Les jeunes pousses d’oignon vert (menegi) sont utilisées dans les nigiri sans être cuites, ce qui leur confère un piquant doux et un arôme rafraîchissant. En revanche, le kaiware, lorsqu’il est préparé selon cette méthode traditionnelle japonaise du kombu-jime, se transforme, passant d’un piquant vif à une saveur piquante plus douce et plus ronde. Le kaiware n’est en aucun cas un sushi végétarien, mais plutôt un sushi traditionnel qui existe depuis très longtemps.

(Date de révision : 8 septembre 2026)