Université du sushi

Sardine japonaise (Iwashi)

En général, quand on parle de « sardine », on fait référence à la sardine japonaise. Comme elle est pêchée en grandes quantités et perd très vite sa fraîcheur, elle était autrefois considérée comme un poisson de second choix. Par conséquent, rares sont les restaurants qui en gardent régulièrement en stock pour les sushis, et elle a rarement été utilisée, en particulier dans les restaurants de sushis haut de gamme.

Cependant, la sardine japonaise offre une saveur exceptionnelle en pleine saison. Alors que sa teneur en matières grasses chute à environ 2–3 % en hiver après la période de frai, elle augmente pour atteindre 25–30 % de l’été à l’automne. Les sardines pêchées pendant la saison des pluies, en particulier, sont riches en lipides de haute qualité, offrant une saveur umami intense et fondante.

Les noms varient en fonction de la taille : celles d’environ 10 cm sont appelées « Koba », celles d’environ 15 cm « Chuba » et celles de plus de 20 cm « Ooba ». Parmi celles-ci, les sardines Chuba pêchées pendant la saison des pluies sont considérées comme les meilleures.

Cependant, les sardines perdent très rapidement leur fraîcheur et contiennent de nombreuses petites arêtes, ce qui rend leur préparation particulièrement délicate. L’habileté du chef sushi à retirer soigneusement les petites arêtes et à manipuler le poisson sans abîmer la chair contribue directement à la qualité finale du goût.

De plus, même fraîches, les sardines ont tendance à développer un arôme caractéristique provenant du sang ainsi qu’une forte odeur grasse. Par conséquent, un grand soin est apporté au choix des condiments. S’il est agréable de les déguster avec du gingembre râpé ou de l’asatsuki pour une note rafraîchissante, certains restaurants placent également des oignons verts entre le riz et le poisson. Les composés aromatiques soufrés des oignons verts enveloppent délicatement l’arôme caractéristique de la sardine, laissant un arrière-goût net et rafraîchissant.