Poissons à chair rouge
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Kamatoro
Le kama est la partie située près de l’arête, à proximité des nageoires pectorales, juste sous la membrane branchiale, lorsque l’on découpe la tête du thon. On retire ensuite les parties décolorées, les tendons et la peau afin de la préparer comme ingrédient pour les sushis. Cette découpe peu courante entoure l’arête qui relie la tête au corps et est appelée kamatoro. Elle ne contient pas de tendons ; sa texture est tendre et son persillage est plus fin que celui de l’otoro, ce qui lui confère une texture fondante en bouche. À mon avis, sa saveur intense rend difficile son équilibre avec le riz vinaigré, c’est pourquoi elle est souvent cuite à la plancha.