Nigiri de crabe royal du Kamtchatka

Crabe royal du Kamtchatka (Tarabagani)

Le Crabe royal du Kamtchatka (Tarabagani) permet d’apprécier davantage sa douceur et son umami lorsqu’il est cuit à l’eau plutôt que servi cru. Même si un nigiri composé uniquement de la chair de ses énormes pattes n’est peut-être pas idéal en termes d’équilibre avec le shari, sa taille impressionnante et sa texture généreuse en font une expérience gustative vraiment mémorable.

Cependant, le tarabagani n’étant pas un ingrédient courant dans les sushis de style Edomae, très peu de restaurants de sushis à Tokyo le proposent sous forme de nigiri. En tant que chef sushi, on serait naturellement tenté de s’approvisionner en tarabagani vivants, de les faire bouillir sur place et de les servir encore chauds. Cependant, les crabes eux-mêmes sont énormes et, selon leur taille, un seul peut coûter plus de 100 000 yens. Pour un restaurant de sushis indépendant, écouler un crabe entier en une seule journée n’est pas une mince affaire, compte tenu de sa taille colossale. De plus, compte tenu de son prix, le coût du crabe à lui seul pourrait rendre un seul nigiri presque aussi cher qu’un menu complet.

On trouve sur le marché du tarabagani cru surgelé, mais il n’y a guère de raison de faire des efforts particuliers pour le choisir. La plupart des chefs de sushis opteraient probablement pour d’autres ingrédients plus faciles à manipuler et se mariant mieux avec le riz à sushi. En effet, le nigiri au tarabagani se trouve principalement dans les restaurants de sushis à tapis roulant et les restaurants spécialisés dans le crabe, où l’on utilise souvent des produits surgelés.

Cependant, le crabe décongelé peut parfois avoir un goût aqueux, ce qui laisse à désirer en termes de saveur.

En fin de compte, plutôt que de forcer le tarabagani à se mélanger au shari, la meilleure façon de profiter pleinement de sa douceur, de son umami et, surtout, de sa saveur intense n’est-elle pas simplement de le faire bouillir ou cuire à la vapeur et de savourer la chair de ses pattes telle quelle ?

(Date de révision : 5 septembre 2026)