Université du sushi

Seiche baisers (Kaminari ika)

La Seiche baisers (Kaminari ika, Sepia lycidas Gray, 1849) est plus communément appelée « mongo » auprès du grand public japonais, y compris dans les restaurants de sushis. Au Japon, on la trouve principalement au sud de la région du Chūbu ; elle vit sur des fonds sableux et vaseux, à une profondeur de 60 à 100 mètres, dans une zone s'étendant de la mer de Chine orientale jusqu'aux environs des Philippines et de la Thaïlande.

Le kaminari-ika est un ingrédient de sushi peu courant dans la région du Kantō, mais il est largement connu dans l'ouest du Japon, où il est considéré comme un céphalopode de grande qualité. Les restaurants de sushis exigeant qu'il soit vivant ou d'une fraîcheur proche de celle d'un spécimen vivant, son transport depuis les zones de production situées à l'ouest de la région du Chūbu vers le Kantō représente un coût important. D'autre part, comme le sumi-ika, appartenant à la même famille des seiches, est utilisé depuis longtemps dans le sushi Edomae, rares sont les chefs de sushi qui se donnent la peine de se procurer du kaminari-ika.

Le kaminari-ika gagne en saveur à mesure qu'il grandit ; sa chair est épaisse mais tendre en bouche, et il offre une douceur raffinée ainsi qu'un arrière-goût élégant. Sa chair épaisse se prête bien aux découpes décoratives, ce qui en fait un ingrédient idéal pour mettre en valeur le savoir-faire du sushi-chef. Si sa mâche vous semble trop prononcée, vous pouvez par exemple le couper en « kanoko » (motifs en damier) pour le rendre plus facile à manger et prolonger la saveur en bouche. Il se marie bien avec le citron, le sel et les graines de sésame blanches, et l'un de ses attraits réside dans le large choix d'accompagnements possibles.