Université du sushi

Crevette Kuruma (Kuruma ebi)

En raison de ses longues antennes et de son corps recourbé qui évoquent la silhouette d’une personne âgée, la crevette kuruma est depuis longtemps considérée comme un symbole de longévité. Lorsqu’on la blanchit brièvement, elle révèle un contraste saisissant entre le rouge et le blanc. Étant donné que le degré de cuisson influe considérablement sur l’arôme riche et caractéristique de la crevette ainsi que sur sa douceur naturelle, elle est considérée comme l’un des ingrédients qui mettent véritablement à l’épreuve le savoir-faire d’un chef de sushis.

Si certains restaurants la servent vivante sous le nom d’« odori », dans les sushis traditionnels de style Edomae, la pratique courante consiste à utiliser des crevettes kuruma brièvement blanchies et à placer une fine couche d’oboro entre la crevette et le riz. L’oboro est préparé en broyant finement du poisson blanc et des crevettes, en les assaisonnant, puis en les faisant griller à sec tout en remuant. La préparation « odori » permet aux convives d’apprécier la texture ferme et la riche douceur de la chair, et certains restaurants servent même les têtes restantes grillées au sel. Cette méthode de préparation serait originaire d’Osaka.

Les crevettes kuruma sont classées par taille : celles de moins de 10 cm sont appelées « saimaki », celles mesurant entre 10 et 14 cm sont appelées « maki », celles mesurant environ 15 cm sont appelées « kuruma » et celles d’environ 20 cm sont appelées « daisha ». En général, les saimaki sont considérées comme les meilleures pour le tempura, tandis que les maki sont considérées comme les meilleures pour les nigiri.

Comme les crevettes kuruma sont couramment pêchées en été, on considère généralement qu'elles sont de saison à cette période ; cependant, les chefs de sushi estiment qu'elles sont à leur apogée en hiver. En effet, en hiver, le taux de glycine — un composé responsable de leur douceur — augmente, tandis que celui d'arginine, qui contribue à l'amertume, diminue. À l'inverse, pendant la saison de reproduction estivale, cet équilibre s'inverse, ce qui affecterait leur saveur.

(Mise à jour le 28 mai 2026)