Université du sushi

Poisson-sabre (Tachiuo)

Le poisson-sabre est un poisson dont la saveur varie considérablement selon la manière dont on traite sa peau. En général, sa belle peau argentée possède une saveur unique, et il est souvent servi avec la peau. Cependant, chez les gros spécimens, la peau peut sembler un peu dure, ce qui divise les goûts. De plus, lorsqu’on le sert sans peau, comme un poisson à chair blanche, il est souvent mariné au sel ou au kombu.

Ces dernières années, il est de plus en plus souvent servi légèrement grillé sur la peau, ce qui permet d’en tirer parti tout en le rendant plus facile à manger. La cuisson fait légèrement remonter à la surface la graisse située sous la peau, ce qui fait ressortir son umami. De plus, lorsqu'on le cuisine en retirant la peau comme pour un poisson à chair blanche, on procède à un shiojime ou à un kobujime.

Par ailleurs, le poisson-sabre est relativement riche en lipides parmi les poissons à chair blanche, avec une teneur estimée à environ 6 %. Sa composition en acides gras est caractéristique, présentant un équilibre rare où les acides gras monoinsaturés sont environ deux fois plus nombreux que les acides gras polyinsaturés. C’est pourquoi, malgré sa richesse en graisses, il ne donne pas une sensation de lourdeur ni d’écœurement, et se distingue par un arrière-goût frais.

Le poisson-sabre de saison, de grande taille et charnu, est excellent tant au niveau du goût que de la texture, et il est très apprécié comme ingrédient de sushi de premier ordre.