Poissons à chair rouge
Thon maigre (Akami)
Le thon est classé en « toro » et « akami » selon la teneur en graisse et la texture de la chair. Le toro désigne les morceaux gras provenant du ventre, tandis que l’akami désigne les morceaux plus maigres, principalement issus du dos.
Bien que l’akami soit pauvre en graisse, il est riche en protéines et en composés umami, ce qui lui confère une saveur profonde et complexe. Un akami de grande qualité se caractérise par une texture onctueuse, une acidité délicate, une subtile douceur ainsi qu’un arôme riche. En sushi, il est souvent servi simplement en nigiri ou en « zuke », mariné dans de la sauce soja.
Parmi les connaisseurs de thon, nombreux sont ceux qui préfèrent un akami bien maturé au toro. À mesure que la maturation progresse, la chair prend progressivement une teinte rouge plus foncée en raison des transformations de la myoglobine, mais cela n’indique nullement une baisse de qualité. Au contraire, l’umami et les arômes s’intensifient, révélant une saveur toujours plus profonde à chaque bouchée.
Plutôt que d’être consommé immédiatement après sa capture, le thon développe les meilleures qualités de son akami grâce à une maturation appropriée. Les gros thons, en particulier, peuvent développer un umami profond lorsqu’ils sont maturés pendant une période plus longue.
De plus, la saveur et la texture de l’akami varient selon l’espèce de thon. Le thon obèse est tendre et doux, tandis que le thon albacore offre une saveur légère et rafraîchissante. Le thon rouge du Sud présente un équilibre entre douceur et acidité, alors que le thon rouge est réputé pour son umami profond et son arôme caractéristique. Le savoir-faire d’un chef sushi réside dans sa capacité à comprendre les caractéristiques propres à chaque espèce et à les mettre en valeur de la manière la plus attrayante possible.