Nigiri de mérou longues dents

Mérou longues dents (Kue)

Le kue (Epinephelus bruneus) est un poisson rare. Même les pêcheurs expérimentés affirment qu’il est difficile d’en capturer plus de quelques spécimens par mois. Malgré sa grande taille, sa chair présente une texture fine et une consistance moelleuse. La couche gélatineuse située entre la peau et la chair constitue une autre caractéristique distinctive du kue. En général, les spécimens de grande taille sont considérés comme plus gras et dotés d’une saveur plus riche. Comme il est difficile d’utiliser un gros poisson entier en une seule fois, le kue est parfois découpé en gros blocs et vendu sur des marchés, comme celui de Toyosu, à l’instar du thon.

Lorsqu’il est correctement affiné, le kue acquiert une texture différente et son umami devient plus prononcé. L’acidité du riz vinaigré rehausse l’umami de la chair ainsi que la douceur de sa graisse, donnant naissance à des nigiri exceptionnels. Une fois cuite, la chair devient bien dodue et la texture caractéristique de la couche gélatineuse située entre la peau et la chair peut être pleinement appréciée. Le kue est très apprécié non seulement dans les sushis, mais aussi dans les fondues japonaises, qui permettent de savourer les différentes parties du poisson, de la chair à la peau, en passant par les arêtes.

Autrefois, le kue était un mets raffiné peu connu, consommé principalement dans les régions proches de ses zones de pêche, comme en témoignent les fondues au kue de Hakata et de Wakayama. On raconte que les maîtres d’écurie et les lutteurs de sumo de Fukuoka apprécient particulièrement le ragoût de kue pendant le Grand Tournoi de sumo de Kyushu, en novembre. Cependant, le kue figure rarement au menu des restaurants de sushis haut de gamme de Tokyo, ce qui limite les occasions de le déguster.

(Date de la révision précédente : 14 mai 2025 ; date de la révision actuelle : 21 octobre 2026)