Makis
Maki au thon haché (Negitoro maki)
Maki au thon haché (Negitoro Maki) est un rouleau de sushi préparé en enroulant du riz vinaigré et du negitoro dans une feuille de nori. Bien qu’il soit généralement préparé sous forme de rouleau fin (hosomaki), certains restaurants de sushis servent également le negitoro en rouleau de taille moyenne (chumaki) ou en rouleau épais (futomaki). Le negitoro est également servi sous forme de gunkan-maki (sushi de type « navire de guerre ») ou de negitoro-don (bol de riz garni de negitoro), en plus d’être utilisé comme garniture du negitoro maki.
Il existe diverses théories concernant l’origine du nom « Negitoro », mais la plus largement admise est qu’il provient du processus consistant à racler (negi-toru) la chair adhérant à l’arête centrale du thon. On pense que le terme negi-toru a progressivement évolué pour devenir « Negitoro ». En d’autres termes, le sens originel de « Negitoro » fait référence au nakaochi (la chair raclée autour de l’arête centrale du thon), et non à un plat à base de negi (oignons verts) ou de toro (thon gras). Le tartare — un plat à base de viande ou de poisson cru finement haché — est probablement la comparaison la plus pertinente.
On dit que le negitoro a été créé en 1964 chez Kintaro Zushi, un restaurant de sushis de longue date situé à Asakusa, à Tokyo. À l’origine, il s’agissait d’un repas du personnel préparé à partir de nakaochi.
Aujourd’hui, dans les restaurants de sushis, le negitoro désigne généralement des chutes de thon finement hachées ou pilées — des morceaux impropres à la préparation de nigiri — mélangées à des oignons verts hachés. Dans les restaurants de sushis haut de gamme, il est parfois préparé à la main à partir de toro de thon rouge généreusement pilé.
En revanche, le negitoro bon marché vendu dans les supermarchés et autres magasins de détail est généralement préparé en mélangeant des chutes et des morceaux de thon avec des huiles végétales, des huiles alimentaires transformées, de l’huile de poisson et d’autres ingrédients afin d’obtenir une texture plus onctueuse et de rehausser la riche saveur umami de la graisse. Bien que ses ingrédients et ses méthodes de préparation diffèrent de ceux utilisés dans les restaurants de sushis, il est très apprécié comme garniture pour les negitoro maki et d’autres sushis, offrant un moyen pratique de savourer la saveur du thon.
(Date de révision : 29 juillet 2026)