Œufs de poisson
Foie de lotte (Ankimo)
L'ankimo est un plat à base de foie de lotte, très prisé comme mets raffiné. Sa saveur riche, qui rappelle celle du foie gras, ainsi que sa texture onctueuse et fondante comptent parmi ses principaux atouts.
La première clé pour préparer un délicieux ankimo est d’utiliser de la lotte fraîche. Lors de la préparation, la fine membrane et les vaisseaux sanguins, qui peuvent altérer la texture, sont soigneusement retirés. Comme ce processus peut faire perdre sa forme au foie, celui-ci est façonné en forme ronde puis cuit à la vapeur pour le raffermir. L’ankimo ainsi soigneusement préparé offre une saveur umami intense et une texture onctueuse qui fond dans la bouche.
Évaluer l’état des ingrédients et les préparer méticuleusement sont des principes fondamentaux du travail des chefs de sushi avec les produits de la mer, mais atteindre un niveau d’excellence en la matière n’est pas une mince affaire.
L'ankimo est généralement dégusté en accompagnement d'une boisson alcoolisée plutôt que sous forme de nigiri. L'« Ankimo Ponzu », notamment — composé de fines tranches d'ankimo cuites à la vapeur et servies avec une sauce ponzu, des oignons verts et du daikon râpé —, est un plat classique très apprécié dans les izakayas et les restaurants japonais.
Lorsqu’on le sert en nigiri, le simple fait de le déposer sur le riz vinaigré est considéré comme trop banal. Par conséquent, les restaurants de la chaîne Sushi Sho associent l’ankimo à de la pastèque marinée « Nara-zuke », tandis qu’au Hakoku, à Ginza, l’ankimo est délibérément réduit en purée, créant ainsi une texture et une sensation en bouche différentes — ce qui illustre la diversité des approches créatives utilisées. De plus, l’ankimo se marie exceptionnellement bien avec le nori, et il est parfois préparé sous forme de gunkan-maki afin de mettre en valeur sa saveur riche.
(Date de révision : 18 août 2026)
Principales zones de pêche ou d’élevage
Hokkaido
Saison de dégustation
Hiver