Université du sushi

Crevette morotoge (Shima ebi)

Les crevettes morotoge (shima ebi) sont parfois pêchées aux côtés des crevettes douces (ama ebi) et des crevettes botan (botan ebi), mais, en raison de la limitation des captures, elles sont souvent considérées comme un ingrédient de sushi haut de gamme. Ce sont des crevettes qui présentent un équilibre exquis entre douceur raffinée et arôme, et qui possèdent des caractéristiques leur conférant un aspect luxueux, telles que le motif rayé distinctif qui apparaît lorsqu’on les décortique, leurs queues d’un rouge vineux vif et leurs œufs brun jaunâtre.

Dans les années 1950 et 1960, les crevettes sucrées étaient principalement utilisées dans des plats cuisinés, et il n’était pas courant de les consommer crues. De même, les crevettes rayées, souvent capturées comme prises accessoires, n’étaient pas pleinement appréciées à l’époque et étaient parfois considérées comme une ressource sous-exploitée. À cette époque, l’idée générale était que les petites crevettes étaient destinées à être consommées cuites ; cependant, grâce aux progrès des techniques de distribution et de conservation, l’attrait de leur consommation crue a été largement reconnu, et leur réputation a considérablement évolué.

Bien qu’elles soient parfois distribuées vivantes, les crevettes présentant une teinte légèrement blanchâtre auraient davantage d’umami que les spécimens fraîchement pêchés, très transparents. Comparée aux crevettes sucrées, leur chair est plus ferme, caractérisée par une texture modérément moelleuse et une excellente compatibilité avec le riz vinaigré. Elles laissent également un arrière-goût agréable, ce qui explique en partie leur grande popularité. De plus, dans de bonnes conditions, elles sont relativement résistantes aux changements environnementaux pendant le transport et arrivent parfois encore vivantes sur le marché.

À noter que la crevette morotoge (shima ebi) est une espèce différente de la crevette Hokkai (Hokkai shima ebi), largement pêchée dans les eaux saumâtres de la mer d’Okhotsk, à l’est de Hokkaidō.