Université du sushi

Oursin Kita Murasaki (Kitamurasaki uni)

Bien que l’oursin Kita Murasaki (Mesocentrotus nudus) soit souvent confondu avec un membre du groupe des oursins Murasaki en raison de son nom, il appartient, d’un point de vue taxonomique, à un groupe différent. Il est en réalité étroitement apparenté aux oursins Ezo Bafun et aux oursins Bafun — connus pour leur riche douceur — et est classé dans la même famille, celle des Oobafununiidae.

Utilisé comme garniture de sushi, l’oursin Kita Murasaki présente une texture ferme tout en fondant délicatement sur la langue. Il se caractérise par une douceur modérée et un arôme riche et iodé qui se répand en bouche, laissant un agréable arrière-goût. Comparé à l’oursin Ezo Bafun, l’oursin Kita Murasaki est généralement considéré comme ayant une saveur plus délicate, offrant un attrait distinct qui se démarque de la richesse gustative de l’oursin Ezo Bafun.

Bien que l’oursin soit généralement servi sous forme de gunkan-maki, certains restaurants déposent des grains d’oursin directement sur le riz à sushi, estimant que le goût naturel de l’oursin risquerait sinon d’être masqué par le nori. Cette technique permet à l’oursin Kita Murasaki de fondre lentement sur le riz tiède, libérant ainsi son arôme — une attention qui reflète le souci du chef de sushi de préserver le parfum naturel de l’oursin.

De plus, lorsqu’un menu omakase comprend une garniture au goût prononcé telle que l’otoro, les chefs peuvent choisir l’oursin Kita Murasaki, à la saveur plus subtile, afin de maintenir un meilleur équilibre tout au long du repas.

À propos, le « Kita » de « Kita Murasaki » vient du fait que cet oursin est principalement présent dans les eaux du nord du Japon. Le nom « Murasaki uni » (oursin violet) provient quant à lui de la teinte violette de sa carapace.

(Date de révision : 25 juin 2026)