Nigiri de hokke

Hokke

Le hokke est un poisson de la famille des Hexagrammidae, caractérisé par sa forte teneur en graisse. Il se distingue par une texture fondante et une saveur sucrée et onctueuse, ainsi qu’un arrière-goût agréable, ce qui en fait un excellent accompagnement pour le riz vinaigré. Bien qu’il soit consommé en sashimi dans sa région d’origine, notamment à Hokkaido, il est rare de le trouver comme garniture de sushi, même là-bas.

Comme le hokke perd rapidement sa fraîcheur, une grande partie de celui qui arrive sur le marché est transformée en produits tels que le poisson séché. La variété largement consommée grillée est appelée « shima-bokke », dont la majeure partie provient de Russie et de l’Alaska. En revanche, les restaurants de sushis utilisent principalement le « ma-bokke », pêché surtout à Hokkaido et dans d’autres régions du Japon, pour les nigiri.

Le hokke est l’une des ressources marines emblématiques d’Hokkaido, mais les volumes de capture ont chuté à environ 15 % de leurs niveaux maximaux. Face à ce déclin des stocks sauvages, le hokke est désormais élevé dans des cages sous-marines dans des zones telles que la commune de Matsumae, au sud d’Hokkaido. Le hokke pêché à l’état sauvage y est conservé pendant une certaine période avant d’être expédié.

Par ailleurs, dans le cadre d’une méthode de production ne dépendant pas des poissons sauvages, la ville de Shiraoi expérimente une aquaculture terrestre en circuit fermé, dans laquelle les poissons sont élevés à partir d’une fécondation et d’une éclosion artificielles. Bien que le projet en soit encore au stade de la validation des techniques d’élevage et de la rentabilité, des recherches sont en cours pour développer cette méthode comme un nouveau mode de production visant à garantir un approvisionnement stable en hokke face au déclin des ressources naturelles.

* Le genre Pleurogrammus, auquel appartient le hokke, n'est présent ni dans l'Atlantique Nord ni sur les côtes européennes. C'est pourquoi nous n'avons pas traduit le terme « hokke » par une adaptation ou une traduction littérale.

(Date de révision : 1er octobre 2026)