Université du sushi

Thon rouge du Pacifique (Taiheiyou Kuro maguro)

Le thon rouge du Pacifique (Taiheiyou Kuro maguro) est un poisson très prédateur qui se nourrit d’une grande variété d’organismes selon son stade de croissance et son habitat. Dans les eaux proches du Japon, ses principales proies sont les sardines, les poissons volants, les saury du Pacifique, les calmars ainsi que de petits thons listao. Parmi les chefs de sushi et les courtiers en poisson, on dit souvent, d’après leur expérience, que « la saveur et l’arôme de la graisse, ainsi que la texture de la chair, varient selon l’alimentation du thon au cours de sa croissance ». Par exemple, certains chefs estiment que les individus ayant consommé de grandes quantités de sardines développent une graisse plus douce et légèrement sucrée, tandis que ceux qui se nourrissent principalement de poissons volants ont tendance à avoir une chair plus ferme et un arôme plus net. On dit également parfois que le thon ayant consommé beaucoup de calmars possède une saveur umami plus prononcée.

Le thon rouge de l’Atlantique, quant à lui, est une espèce distincte présente dans l’océan Atlantique et génétiquement différente du thon rouge du Pacifique. On pense qu’il se nourrit principalement de poissons gras tels que le maquereau et le hareng, et il est souvent décrit comme ayant une saveur riche et corsée. Cependant, pour le grand public, il est extrêmement difficile de distinguer les deux espèces sur la seule base de leur apparence.