Université du sushi

Morue du Pacifique (Madara)

Parmi la trentaine d’espèces de morue, la morue du Pacifique (Madara), le colin d’Alaska (Sukesoudara) et la navaga (Komai) sont les trois espèces que l’on trouve au Japon. Les prises de ces trois espèces ont diminué en raison de la surpêche, ce qui rend la situation préoccupante. Au Japon, le terme « morue » désigne généralement la morue du Pacifique.

La morue du Pacifique est un poisson très vorace, mais sa teneur en graisse est très faible compte tenu de cela. Elle est composée à environ 80 % d’eau et perd très facilement sa fraîcheur.

La morue du Pacifique est utilisée comme garniture de sushi. Comme elle est tendre et aqueuse, elle n’est pas consommée crue. Le poisson est découpé et fileté, salé, puis pris en sandwich entre des feuilles de varech pour lui transmettre la saveur et le parfum. En d'autres termes, on pratique le kobujime sur la morue du Pacifique avant de l'utiliser. C'est dire à quel point cette morue est fade.

C'est un poisson qui vit dans les eaux froides de la mer et, jusqu'à récemment, il n'était jamais utilisé comme garniture dans la cuisine Edomae. De nos jours, dans de rares cas, on utilise dans les sushis Edomae de la morue qui a été tuée selon la méthode Ikejime avant d'être mise sur le marché.