Université du sushi

Laitance de morue du Pacifique (Madara shirako)

Le « shirako » désigne la laitance (testicules) des poissons mâles. La laitance de morue du Pacifique (madara shirako) est réputée pour gagner en saveur à mesure que le froid s’installe. Le shirako frais présente un aspect blanc laiteux et légèrement translucide. En bouche, il offre une texture délicatement moelleuse avant de fondre en une consistance onctueuse, évoquant une crème anglaise. Sa saveur riche et profonde, dépourvue de toute odeur de poisson, permet d’apprécier pleinement sa douceur raffinée et son umami.

De plus, la légère acidité du riz vinaigré vient contrebalancer la richesse du shirako, créant ainsi une finale élégante et nette. C’est pourquoi le madara shirako est très prisé dans les restaurants de sushi haut de gamme, où il est considéré comme l’un des ingrédients phares de la saison hivernale.

(Ajouté le 1er juillet 2026)