Poissons à chair blanche
Truite arc-en-ciel (Nijimasu)
Les populations sauvages de truites arc-en-ciel présentent, au sein d’une même espèce, différentes stratégies de cycle biologique. Les individus qui migrent de l’eau douce vers l’océan pour y croître avant de retourner en rivière pour se reproduire sont appelés « truites steelhead ». À l’inverse, ceux qui demeurent en permanence dans des milieux dulcicoles, tels que les rivières et les lacs, tout au long de leur cycle de vie, sont généralement désignés sous le nom de « truites arc-en-ciel ».
La truite steelhead constitue donc la forme anadrome de la truite arc-en-ciel. Il ne s’agit pas d’une espèce distincte, mais d’une variante écologique de la même espèce, résultant d’une stratégie de vie adaptée aux conditions environnementales.
La truite arc-en-ciel sauvage n’est présente que dans des zones limitées, notamment dans les rivières d’Hokkaidō, et reste très rare sur les marchés. Sa chair, modérément grasse et dotée d’une douceur caractéristique des poissons d’eau douce, en fait un produit apprécié comme garniture de sushi. Toutefois, il est rare de trouver à Tokyo des restaurants de sushi proposant de la truite arc-en-ciel sauvage. Il est également fréquent que de nombreux établissements évitent d’utiliser des truites issues de l’aquaculture terrestre ou marine.