Nigiri de barracuda rouge

Barracuda rouge (Aka kamasu)

Il existe deux variétés de barracuda principalement commercialisées sur les marchés : le yamato kamasu (Sphyraena japonica) et l’aka kamasu (Sphyraena pinguis). Pour la préparation des sushis, on utilise souvent l’aka kamasu (barracuda rouge), réputé pour sa saveur. Le yamato kamasu, moins gras et plus aqueux que l’aka kamasu, est relativement moins cher et est souvent transformé en poisson séché.

L’aka kamasu est généralement appelé « kamasu » ou « hon kamasu », tandis que le yamato kamasu est appelé « mizu kamasu » ou « ao kamasu ». Sur les marchés, il arrive parfois que les deux soient désignés simplement par le terme « kamasu », sans distinction.

L’aka kamasu est un poisson à chair blanche au goût délicat. Sa teneur en eau étant élevée (70 à 80 %), il est généralement considéré comme plus adapté à la cuisson qu’à la consommation crue.

Pour l’utiliser comme ingrédient de sushi, l’astuce consiste à le saler légèrement afin d’éliminer l’excès d’eau. La majeure partie de la saveur se trouvant dans la peau et sous la peau, il est préférable de conserver la peau lors de la préparation des sushis ; en le faisant griller légèrement, on peut ainsi apprécier à la fois le parfum grillé de la peau et la saveur de la chair. Le kamasu d’automne, particulièrement gras, est considéré comme un mets délicat ; il est également recommandé de le mariner dans du kombu afin de mettre en valeur sa saveur raffinée.

(Date de révision : 8 septembre 2026)