Nigiri d’amadaï rouge

Amadaï rouge (Akaamadai)

L’akaamadai (Branchiostegus japonicus) est connu sous le nom de « Guji » dans la région du Kansai, en particulier à Kyoto, où il est considéré comme un poisson incontournable de la cuisine locale. Les spécimens les plus gros atteignent des prix élevés, certains exemplaires particulièrement imposants pouvant se vendre à plus de 10 000 yens pièce.

La chair tendre de l’akaamadai étant susceptible de s’abîmer lors de son transport à l’état frais depuis son lieu de pêche à Wakasa jusqu’à Kyoto, on avait pour tradition de le saler légèrement afin de raffermir sa chair. À Kyoto, le terme « guji » désignait à l’origine l’akaamadai qui avait été salé de cette manière. En d’autres termes, l’akaamadai salé était traditionnellement appelé « guji ». Aujourd’hui, cependant, grâce aux progrès du transport frigorifique, l’akaamadai n’est plus salé pour l’expédition.

Également connu sous le nom de « dame des poissons à chair blanche », l’akaamadai devient riche en graisse lorsqu’il est de saison, et sa douceur subtile se répand progressivement en bouche. Sa chair de grande qualité est d’un blanc laiteux avec une légère teinte rosée et présente un aspect translucide. Cependant, comme il s’agit également d’un poisson à forte teneur en eau, il est important de le préparer en éliminant l’excès d’humidité afin de concentrer son umami. On le saupoudre de sel et on le laisse reposer entre 30 minutes et une heure, puis on le rince pour éliminer l’humidité libérée et le sel avant de l’utiliser. Éliminer l’humidité de cette manière fait ressortir plus clairement l’umami et la douceur et confère au poisson une texture riche et veloutée.

Si l’akaamadai peut être utilisé tel quel pour les sushis, il peut également être blanchi ou légèrement saisi avec la peau avant d’être façonné en nigiri. Il est aussi parfois mariné dans du varech. Cependant, à Tokyo, on trouve plus couramment l’akaamadai dans les restaurants japonais que dans les bars à sushis, et il est considéré comme un poisson haut de gamme, souvent servi sous la forme de « Wakasa-yaki » ou de « Matsukasa-age ».

(Date de révision : 22 septembre 2026)