Université du sushi

Saumon rouge (Benizake)

Le saumon rouge est présent dans l’océan Pacifique Nord, depuis les îles Kouriles jusqu’à la côte ouest de l’Amérique du Nord. Il peut atteindre une longueur de 90 cm. Son dos est bleu foncé et son ventre blanc argenté. Comme les autres saumons, il naît dans les rivières, migre vers la mer après 1 à 3 ans et retourne dans ses rivières d’origine après 2 à 3 ans pour frayer.

Certains individus ne suivent pas ce cycle de vie et passent toute leur existence en eau douce ; on les appelle Himemasu. Ils restent de taille plus réduite, n’atteignant qu’une longueur de 40 à 50 cm.

Sa chair est la plus rouge de toutes les espèces de saumon et ne perd pas sa couleur à la cuisson. Ferme et musclée, elle ne s’effrite pas facilement lors de la transformation ou de la cuisson et possède une saveur intense. Elle est particulièrement appréciée pour le saumon fumé et grillé.

Aux États-Unis, le « saumon sauvage » s’est imposé comme une appellation réputée pour ses bienfaits pour la santé et, étant l’une des rares espèces de saumon à ne pas être élevée de manière intensive, il atteint les prix les plus élevés parmi les saumons et les truites.

Dans des régions comme l’Alaska et le Canada, seuls quelques restaurants de sushi proposent des nigiris à base de ce saumon, et au Japon, presque aucun restaurant de sushi ne le sert. Il semble qu’autrefois, le saumon capturé accidentellement lors de la pêche au saumon rose et au saumon kéta était servi en sashimi ou en sushi à Hokkaido et dans d’autres régions.

D’ailleurs, Kyokuyo a développé la « congélation à très basse température » principalement comme technologie destinée à la conservation du thon, puis l’a appliquée au saumon rouge pêché dans la mer de Béring, dans le Pacifique Nord, en commercialisant le produit sous le nom de « Red Toro ». Cette partie n’est pas aussi grasse que le saumon de l’Atlantique ou le saumon royal.