Université du sushi

Saumon rouge (Himemasu)

L’himemasu est une variété de saumon rouge qui passe toute sa vie en eau douce. Alors que le saumon rouge atteint une longueur comprise entre 60 et 90 cm, l’himemasu ne mesure qu’entre 20 et 40 cm. Son habitat naturel se trouve dans les lacs Akan et Chimikeppu, à Hokkaidō, bien qu’il ait également été introduit dans les lacs Shikotsu, Towada et Chuzenji, entre autres. Il est également présent du Kamtchatka et de l’Alaska jusqu’au nord de la Californie. Il nage en groupes dans les couches intermédiaires des lacs. Il est aujourd’hui élevé dans divers endroits de Hokkaidō et de la région de Tōhoku, mais il s’agit d’une espèce difficile à élever dans des conditions environnementales optimales.

On dit que l’himemasu est « la plus délicieuse de toutes les truites ». Ce n’est pas une exagération, car il n’a ni odeur ni goût désagréables et associe une saveur umami raffinée à une teneur en graisse légère et rafraîchissante. Cependant, comme c’est un poisson qui se détériore rapidement, il doit être consommé le plus tôt possible.

Il est principalement utilisé pour des préparations grillées au sel, en sashimi, en sushi, à la meunière, frit ou fumé. S’il est consommé cru, il faut être prudent, car il existe un risque parasitaire. C’est un ingrédient très apprécié pour les sushis à Hokkaidō, et sa saison s’étend de juin à août, période durant laquelle il est pêché. Les spécimens des lacs Kuttara et Toya sont plus grands, ce qui les rend idéaux pour les nigiri.