Université du sushi

Oursin Aka (Aka uni)

L’oursin Aka (Aka uni, Heliocidaris crassispina) vivant dans les mêmes eaux que l’oursin Murasaki, ces deux espèces sont parfois capturées ensemble lors de la pêche. Cependant, l’aka uni vivant à des profondeurs plus importantes, il ne peut pas être facilement récolté en plongée en apnée. On ne le trouve donc qu’en quantités limitées, ce qui en fait un oursin rare et particulièrement coûteux.

De plus, ses principales zones de production se limitent à Yura, sur l’île d’Awaji dans la préfecture de Hyogo (célèbre pour son « Sakate uni », servi avec la face inférieure vers le haut), à l’île d’Iki et à Hirado dans la préfecture de Nagasaki, ainsi qu’à Hagi dans la préfecture de Yamaguchi. À moins de dîner dans un restaurant de sushis haut de gamme ou un restaurant japonais traditionnel s’approvisionnant directement auprès de ces régions de production limitées, il est assez difficile de goûter à ce mets raffiné.

Sa saveur est exceptionnellement raffinée, accompagnée d’une douce sucrosité. Elle se distingue de l’umami riche généralement associé aux autres oursins en offrant une délicatesse et une pureté remarquables. Le critique de sushis Hikaru Hayakawa décrit l’aka uni comme ayant « une saveur rappelant celle du concombre ». En effet, il ne présente pratiquement aucune amertume ni saveur désagréable, tandis que sa fraîcheur et sa finale élégante sont particulièrement remarquables.

Pour mettre en valeur cette saveur délicate, l’aka uni est parfois servi directement sur le riz à sushi, sans nori, en nigiri. Sa saveur est suffisamment distinctive pour s’imposer d’elle-même, sans avoir besoin de l’arôme du nori, permettant ainsi aux convives d’apprécier pleinement son parfum naturel et sa longue persistance en bouche.

L’aka uni est un mets d’exception, tant par sa rareté que par sa saveur, et on ne le trouve que rarement dans les restaurants de sushis. Cependant, si vous avez l’occasion d’en trouver, il fait sans aucun doute partie de ces garnitures de sushi qu’il vaut la peine de goûter au moins une fois dans sa vie, quel qu’en soit le prix.

Soit dit en passant, le nom « aka uni » provient de la teinte rougeâtre caractéristique de sa coquille.

(Date de révision : 26 juin 2026)