Nigiri de crabe des neiges rouge

Crabe des neiges rouge (Benizuwaigani)

Dans la mer du Japon, le crabe des neiges rouge (Benizuwaigani) est pêché en plus grande quantité que le crabe des neiges (Zuwaigani). Il vit dans des eaux plus profondes que le zuwaigani, et ses pattes contiennent moins de chair que celles de ce dernier. De plus, en raison de sa forte teneur en eau, sa chair est très aqueuse, se conserve mal et noircit rapidement. Une autre caractéristique est que sa carapace est rouge avant même d’être cuite.

En revanche, dans les restaurants de sushis situés le long de la côte de la mer du Japon, où l’on trouve du benizuwaigani frais, les chefs utilisent une petite quantité de sa chair pour préparer des nigiri ou des gunkan-maki. Bien que la couleur rouge pâle de sa chair puisse la rendre peu appétissante à première vue, la saveur sucrée du benizuwaigani — dont l’humidité a été éliminée juste ce qu’il faut — se marie exceptionnellement bien avec le riz vinaigré. Préparé en nigiri, son goût sucré prend un caractère plus raffiné. Bien qu’il soit rarement servi à Tokyo, si vous vous rendez un jour dans des régions comme Toyama ou Shimane, vous devriez absolument le goûter.

Le benizuwaigani est également distribué vivant et se décline sous une grande variété de formes transformées, telles que le crabe bouilli, les bâtonnets de crabe et la chair émiettée. Comparé au zuwaigani, son prix est environ cinq à dix fois moins élevé, ce qui en fait un ingrédient incontournable des formules « à volonté ». On le retrouve également dans les restaurants de sushis à tapis roulant, où il est décliné dans une grande variété de plats, tels que les gunkan-maki fourrés à la chair effilochée ou la salade de crabe à la mayonnaise. Ses œufs, riches et onctueux, sont également souvent utilisés dans les gunkan-maki.

(Date de révision : 14 septembre 2026)