Coquillages
Huître japonaise des rochers (Iwagaki)
Quand on pense aux huîtres, beaucoup les considèrent sans doute comme un mets d’hiver. Cependant, cela concerne principalement l’huître japonaise (magaki). Alors que la plupart des magaki disponibles sur le marché sont élevées en aquaculture, les huîtres de roche (iwagaki) sont quant à elles principalement récoltées à l’état sauvage.
Les iwagaki sont également connues sous le nom d’« huîtres d’été », et leur pleine saison s’étend du début à la fin de l’été. Avant la reproduction, leur chair devient charnue et elles accumulent une grande quantité de glycogène, ce qui permet d’apprécier leur goût umami intense et leur texture crémeuse.
Les iwagaki sauvages se développent plus lentement que les magaki d’élevage, ce qui leur confère une taille imposante et une chair épaisse. Comme elles se développent sur des récifs rocheux exposés à de fortes vagues, leur chair présente une agréable fermeté. Derrière leur saveur riche et profonde, on perçoit une douceur délicate et une subtile note salée. En raison de leur saveur intense, on les surnomme également « le fromage de la mer ».
La saveur des iwagaki varie également selon les régions. Les iwagaki du nord de la mer du Japon (Yamagata et Niigata) sont riches en minéraux et possèdent une chair ferme, tandis que celles du centre de la mer du Japon (Ishikawa et Kyoto) offrent un excellent équilibre entre douceur et profondeur de saveur. La partie ouest de la mer du Japon (Shimane et Tottori) se caractérise par une douceur moelleuse, tandis que celles de la côte pacifique (Miyagi, Iwate, etc.) offrent un riche arôme iodé et une finale nette. Ces caractéristiques distinctes découlent des différences de leur environnement de croissance, telles que la température de l’eau, la salinité et les types de phytoplancton dont elles se nourrissent.
Dans les restaurants de sushis, les iwagaki sont souvent servies non seulement comme ingrédient de sushi, mais aussi comme huîtres crues dans leur coquille. Lorsqu’elles sont dégustées dans leur coquille, elles sont généralement accompagnées d’agrumes tels que le citron ou le sudachi, ou de sauce ponzu, ce qui permet aux convives d’apprécier la saveur naturelle de l’huître.
Lorsqu’elles sont servies en sushi, certains restaurants les cuisent légèrement à la vapeur ou les cuisent doucement à basse température pour faire ressortir leur umami, tandis que d’autres préparent la chair crue des iwagaki sous forme de gunkan-maki. Les iwagaki possédant naturellement une saveur iodée et saline, les gunkan-maki à base d’iwagaki crues se dégustent généralement sans sauce soja ; on y ajoute plutôt un filet d’agrume pour rehausser leur saveur. De plus, comme l’humidité de l’huître peut ramollir le nori et altérer sa texture, il est préférable de les déguster immédiatement après leur service. Préparées ainsi sous forme de sushi, la subtile acidité du riz vinaigré vient compléter la riche saveur umami de l’iwagaki, offrant une expérience gustative à la finale agréable et persistante en bouche.