Nigiri de poisson-sable japonais

Poisson-sable japonais (Hatahata)

La chair du hatahata (Arctoscopus japonicus) se caractérise par une saveur douce, sans arrière-goût prononcé, et une légère note sucrée. Comme elle se défait facilement en lamelles et ne durcit pas à la cuisson, elle est utilisée dans une grande variété de plats, notamment grillée, mijotée ou en fondue. En général, les spécimens de plus grande taille ont tendance à être plus gras. Dans la préfecture de Tottori, les hatahata mesurant plus de 20 cm de long sont certifiés « Torohata », une appellation enregistrée comme marque déposée en 2013.

Compte tenu de ces caractéristiques gustatives, le hatahata est utilisé depuis longtemps dans les sushis fermentés et les nigiri dans des régions telles que la préfecture d’Akita. L’une des raisons pour lesquelles il a fini par être utilisé comme garniture de sushi est que sa saison de pêche coïncide avec une période où l’approvisionnement en kohada, un ingrédient clé du sushi Edomae, devient instable.

D’autre part, comme le hatahata a une forte teneur en eau et contient également des matières grasses, c’est également un poisson qui s’altère facilement s’il n’est pas manipulé correctement. C’est pourquoi, dans les régions productrices où l’on trouve du hatahata frais, les chefs de sushis, qui connaissent parfaitement les caractéristiques de ce poisson, le préparent sous forme de nigiri, soit cru, soit mariné au vinaigre. Sa douceur subtile et sa saveur unique se marient bien avec le riz vinaigré et, lorsqu’il est préparé avec soin, le hatahata constitue une garniture de sushi au goût très prononcé.

(Date de révision : 21 septembre 2026)