Crevettes et crabe
Chevrette sakura (Sakura ebi)
La crevette sakura est une petite crevette mesurant seulement 4 à 5 centimètres de long. Pendant la journée, elle reste à des profondeurs comprises entre 200 et 300 mètres, mais la nuit, elle remonte à seulement 20 à 50 mètres sous la surface pour se nourrir de zooplancton. Bien qu’on la trouve dans la mer d’Enshū, la baie de Sagami et la baie de Tokyo, c’est dans la baie de Suruga qu’elle est la plus abondante. On pense que cela est dû au calcium et aux nutriments apportés par la fonte des neiges du mont Fuji, ainsi qu’à la topographie de la baie de Suruga, où le fond marin s’enfonce abruptement.
Lorsqu’elles sont vivantes en mer, les sakura ebi sont incolores et presque transparentes, mais elles sont extrêmement sensibles à la lumière. Dès qu’elles sont pêchées, elles prennent une teinte rose, semblable à celle des fleurs de cerisier (sakura), d’où leur nom.
La fraîcheur est primordiale pour les sakura ebi. Celles qui sont pêchées la nuit sont vendues aux enchères le matin même et expédiées immédiatement. Les crevettes sont ensuite étalées sur des lits de rivière, des rivages ou des champs pour être séchées naturellement au soleil. Les sakura ebi séchées naturellement au vent sont célèbres dans tout le Japon, mais la manière traditionnelle locale de les déguster est de les manger crues. Les techniques de congélation ayant considérablement progressé ces dernières années, il est désormais plus courant de voir des sakura ebi crus servis dans les restaurants de Tokyo, mais c’était à l’origine la façon dont les pêcheurs locaux les consommaient.
Le premier « gunkan-maki » (rouleau « cuirassé ») aux sakura ebi crus a fait son apparition dans un restaurant de sushis tokyoïte dans les années 1980. Dès qu’on les met en bouche, leur douceur et leur saveur intense de crevette envahissent instantanément le palais. Leur carapace est tendre, ce qui rend leur dégustation très agréable, mais cette garniture est très particulière, et les avis divergent quant à savoir si elle se marie bien avec le riz à sushi. La plupart des restaurants de sushis à tapis roulant utilisent des sakura ebi bouillis, ce qui en fait une garniture relativement bon marché. Leur saveur de crevette reste toutefois très prononcée. Quoi qu’il en soit, il s’agit d’une garniture de sushi rare, alors si vous en trouvez, n’hésitez pas à la goûter.
(Date de révision : 3 septembre 2026)
Principales zones de pêche ou d’élevage
Baie de Suruga
Saison de dégustation
De fin mars à début juin, de fin octobre à fin décembre