Université du sushi

Œufs de saumon (Ikura)

« Ikura » signifie « œufs de poisson » en russe. L’ikura utilisé dans les restaurants de sushi est principalement préparé à partir des œufs de saumon kéta (akizake) capturés dans des filets fixes avant le frai. À mesure que les œufs mûrissent durant la remontée des saumons vers l’amont, leur membrane se durcit. C’est pourquoi, dans les secteurs du sushi et de la transformation des produits de la mer, les œufs d’akizake capturés en mer — appelés ginke (un terme désignant les saumons d’automne à la robe argentée) — sont particulièrement recherchés. Des recherches halieutiques ont en effet confirmé que la membrane des œufs se raffermit à mesure de leur maturation, et l’on explique souvent que « les œufs deviennent plus fermes une fois que le saumon entre dans la rivière et absorbe de l’eau douce ».

Les chefs de sushi séparent délicatement les œufs un par un tant que leur membrane est encore souple, puis les font mariner dans un mélange de sauce soja et de mirin afin de préparer l’ikura. Certains établissements, toutefois, les conservent uniquement dans le sel, sans utiliser de sauce soja. Aucune de ces méthodes n’est considérée comme supérieure à l’autre ; le choix dépend surtout de la manière dont l’ikura sera associé au riz vinaigré et du fait qu’il sera servi en entrée ou utilisé pour des nigiri. Comme l’ikura est déjà assaisonné, soit par la marinade, soit par le salage, il n’est généralement pas d’usage d’ajouter de la sauce soja lorsqu’on déguste des sushis à l’ikura.

L’attrait de l’ikura réside dans l’instant où ces perles riches en arômes et en umami éclatent délicatement en bouche. Cependant, sa pleine saison est étonnamment courte. L’ikura commence à apparaître dans les restaurants de sushi vers la fin du mois d’août, mais au début de la saison, les œufs sont encore petits et manquent d’élasticité. À l’inverse, vers novembre, leur membrane devient trop ferme. On considère donc généralement que l’ikura atteint sa meilleure qualité pendant une période d’environ un mois à partir de la mi-septembre. Malgré cela, l’ikura peut être servi toute l’année, car les œufs préparés en automne sont congelés à très basse température puis décongelés au fur et à mesure des besoins. Certains restaurants de sushi attachés à la saisonnalité ne proposent toutefois de l’ikura que durant les mois d’automne.

Ces dernières années, les taux de retour du saumon rose et du saumon kéta ont fortement diminué, en particulier à Hokkaidō. De moins en moins de jeunes saumons relâchés retournent dans leurs rivières d’origine, et le nombre de saumons revenant à Hokkaidō ne cesse de baisser depuis le pic d’environ 60 millions de poissons enregistré en 2004. Selon certains rapports, le chiffre pour l’exercice 2024 serait tombé à environ 17,7 millions de poissons, soit le troisième niveau le plus bas depuis 1989. Par ailleurs, les captures de saumon kéta et de saumon cerise dans les pêcheries à filets fixes sont restées faibles. D’après les statistiques du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, le volume total des captures de saumons est désormais tombé à environ 20 % du niveau observé il y a vingt ans. La hausse de la température de la mer ainsi que d’autres changements de l’environnement marin sont considérés comme des facteurs majeurs de ce déclin.

Parallèlement à la diminution des ressources nationales en saumon, le prix des œufs de saumon congelés importés de Russie — dont le Japon dépend depuis longtemps — a lui aussi augmenté en raison de la faiblesse du yen et de la baisse des volumes d’importation. En conséquence, les prix de l’ikura et du masuko ont fortement augmenté ces dernières années.