Nigiri aux œufs de saumon dans leur membrane ovarienne

Œufs de saumon dans leur membrane ovarienne (Sujiko)

Le sujiko est constitué d’œufs de saumon ou de truite qui ont été salés alors qu’ils étaient encore enveloppés dans leur membrane ovarienne. Il est appelé « sujiko » car les œufs restent reliés entre eux comme un fil (suji). Comme on utilise des œufs immatures pour fabriquer le sujiko, les grains sont plus petits que ceux de l’ikura, qui est préparé à partir d’œufs matures.

Il convient de noter que si vous le décrivez comme des « œufs de saumon salés », cela sera interprété comme désignant de l’ikura ; vous devez donc préciser que le sujiko désigne des œufs de poisson salés alors qu’ils sont encore enveloppés dans leur membrane ovarienne.

Comme pour les œufs de saumon, il existe deux façons d’assaisonner le sujiko. La première est la méthode traditionnelle de salage, qui fait ressortir la saveur umami des œufs. Les œufs sont salés pour être conservés, ce qui achève le processus. La fraîcheur est la clé pour obtenir un bon sujiko : lorsque les œufs sont transformés juste après la pêche, il faut moins de sel et le sujiko final est plus savoureux. En revanche, si l’on utilise des œufs qui ont reposé un certain temps, il faut davantage de sel, ce qui donne un goût salé plus prononcé et entraîne une perte de texture.

Récemment, la marinade à la sauce soja est devenue une méthode populaire pour assaisonner le sujiko. Pour cette méthode, on utilise une sauce soja qui ne décolore pas le sujiko. Je pense que c’est la raison pour laquelle les sushis au sujiko sont apparus. Les personnes familières avec le sujiko à l’ancienne le considèrent comme un aliment conservé très salé, et l’on imagine aisément qu’un tel aliment ne se marierait pas bien avec du riz vinaigré.

(Mis à jour le 10 septembre 2026)